葡萄酒大师Debra Meiburg MW谈全球流行的琥珀酒、橙酒与自然酒的区别

Amber VS Orange & Natural Wine by Debra Meiburg MW

琥珀酒、橙酒和自然酒近年来非常流行，因此国际美酒之声近期多次采访葡萄酒大师、葡酒大师协会教育委员会主席Debra Meiburg MW，并从由她担任主编的《格鲁吉亚美酒鉴赏》（Georgian Wine Review）中英版杂志中摘录了部分内容，现整理如下。

格鲁吉亚传统的葡萄酒酿造手法，于2013年被联合国教科文组织（UNESCO）认证为“人类非物质文化遗产”。使用这种传统的葡萄酒酿造手法，人们会将新鲜采摘回来的葡萄压碎，然后连同压出的葡萄汁与皮、梗和籽（有些地区和酒庄不加梗和籽），直接倒进埋在地下、保护良好的尖底陶罐（奎弗瑞Qvevri）里发酵数月。期间会频繁进行搅拌和压酒帽（浮在酒液上面的果皮）。之后将发酵后的酒液继续放在奎弗瑞陶罐或其它容器陈酿。由此酿出的红葡萄酒和白葡萄酒酒体往往更加丰满，风味与单宁也更加丰富，特别是后者，带有很明显的单宁质感，颜色呈浅金色或琥珀酒，故得名琥珀酒。

琥珀酒与橙酒、自然酒的区别

琥珀酒是格鲁吉亚葡萄酒的经典名片之一，也是现在全球流行的自然酒和橙酒的灵感来源。在格鲁吉亚，人们会将他们带皮发酵的白葡萄酒（琥珀酒）与橙酒区分开来，但市面上经常有人把它们混为一谈。许多澳大利亚和伦敦等外国的高档餐厅和酒店的酒单上都有“橙酒”类别，其中除了橙酒，还包括各种替代风格的酒款，有琥珀酒和“时髦”的自然酒。

近年来，世界各地的葡萄酒生产商纷纷加入陶罐酿酒的潮流，许多生产商用敞开的容器酿造他们带皮发酵的白葡萄酒，这样会带来高度氧化、呈橙色色调的葡萄酒，即橙酒。一些生产商认为这是他们地区的祖先留下来的传统酿酒方式，而其他人只是觉得这个实验很有趣。大多数格鲁吉亚人在看到“橙酒”时都会止步，他们认为这是非典型的、有缺陷（过度氧化）的酿酒方式。

格鲁吉亚琥珀酒的琥珀色来自带皮发酵而不是氧化，它们是在名为“ qvevri”（奎弗瑞）的埋于地下、顶部有盖子、且保护良好的粘土容器中酿制而成。与橙酒不同，格鲁吉亚琥珀酒的琥珀色更类似于浅金色至金色，即类似橡木桶陈年的霞多丽或中等颜色的苏玳甜白。

而关于自然酒，最初是在没有现代添加剂的情况下酿造。从技术上讲，如果将自然酒定义在是没有任何人工添加剂、无人工添加硫、无人工酵母、基本上没有过滤等的情况下酿造的“自然”的酒，则并非所有用陶罐酿造的葡萄酒都是自然酒，也并非所有的琥珀酒或橙酒都是自然酒。因为自然酒可以是白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒，也可以是在任何容器中酿造而不一定是用陶罐。

琥珀酒品尝小贴士

1、琥珀酒的侍酒温度比典型的白葡萄酒略高，但比红葡萄酒低，约为10℃-12℃。将酒瓶放入冰桶中约10分钟可达完美温度。

2、由于琥珀酒风味浓郁，因此可以用大肚的白葡萄酒杯侍酒，甚至可以用红葡萄酒杯。

3、琥珀酒的香气与典型的白葡萄酒不同，这些美味的葡萄酒闻起来有坚果、人参的味道，不要惊讶，你甚至能闻到中药店的味道。

4、琥珀酒有着像红葡萄酒一样的单宁，但它的单宁更像冰红茶而不是赤霞珠。

5、通常情况下，很多人不使用白葡萄酒来搭配红肉，但琥珀葡萄酒由于单宁细致柔软，可以搭配包括红肉在内的多种菜肴。

6、琥珀酒大部分的风味和愉悦感来自于口感而不是香气。多数琥珀酒入口都带有杏子、桃子、坚果和香料的味道。让酒液在口中停留一会，享受这些异域的风味。

7、琥珀酒充满鲜味，以及大胆而丰富的风味，使得它能够与鱼丸、原盅炖汤、红烧鲍鱼、黑豆鳝鱼煲、发菜蚝豉汤、清蒸大闸蟹或麻婆豆腐等高鲜味菜肴完美搭配。

8、大多数琥珀酒具有白葡萄酒的清脆酸度，以及红葡萄酒的酒体和单宁结构，这使得它们很适合在阳光明媚的午后搭配红烧肉或烧烤饮用，这时它比红葡萄酒显示得更清爽而不厚重。

9、与典型的白葡萄酒不同，琥珀酒是带皮发酵。这些葡萄皮释放出更多使用常规酿酒方式而丢失的芳香和气味，因此可以期待一些不寻常的风味。

10、琥珀酒的酒精度通常为11-12%，因此您可以畅饮而不太容易醉。格鲁吉亚人会在堆满各种美食的桌前喝上几个小时的琥珀酒。我们也可以这样做！

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8月27日，在“ProWine北京周末”，格鲁吉亚国家葡萄酒局及其亚洲官方代表Meiburg Wine Media和国际美酒之声，将举办一场由葡萄酒大师、格鲁吉亚葡萄酒官方认证讲师Cassidy Dart MW主讲的大师班，名为“探索葡萄酒的起源与趋势：格鲁吉亚的贵族葡萄与影响全球的古法酿酒”，到场嘉宾将会获赠一本《格鲁吉亚美酒鉴赏》杂志，并有机会赢取单支价值从300-600元不等的格鲁吉亚高端琥珀酒等豪礼。

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